厨刀一般由钢制成。钢是以铁为主要元素，碳含量一般在2.0%以下，并含有其他元素的金属材料。碳含量越高，钢的硬度就越大。这是因为在熔融和锻压的过程中，铁与碳生成了碳化铁。

碳化铁硬度很高，它和铁按比例混合，生成了一种叫作“珠光体”的物质，增加了钢的硬度。

作为厨刀的材料，碳钢有一个最大的缺点，就是容易生锈。如果在钢里加入1%～30%的铬元素，就变成了不锈钢。虽然不锈钢不容易生锈，但是硬度远没有碳钢那么大，也不适合做锋利的刀。现在比较优质的刀用钢材既含有一定量的碳，又含有一定量的铬，这样既保持了硬度，又不容易生锈。生产商每个系列的产品都有自己独特的含量比例，一般情况下碳含量为0.5%,铬含量为15%,硬度大概在58～62洛氏硬度之间。

那么是否可以理解为硬度越大刀就越好呢?这种理解不完全正确。

花岗岩的硬度很大，但不能做刀，因为硬度越大的刀越容易崩口。硬度只是其中一个考量的因素，另一个因素是韧性，或者说是保持度。这两者一般情况下是矛盾的，何况刀的硬度越大越难磨，要请专人使用几种工具、花费几个小时才能磨好。不过，一般厨刀达到58洛氏硬度就够了。达到这个硬度后，就要更多地考虑韧性。

要让厨刀既保证硬度又具有韧性，需要经过一种特别的工艺热处理。有人说，一把刀的灵魂就是在热处理时被灌注进去的，可见热处理的重要性。

将成型的刀的金属部分加热到变红，然后快速放到室温或低温的液体里，钢的晶体结构产生了一系列的变化，钢里面的碳原子因此稳固在晶格里，刀的机械性能，包括硬度、韧性、弹性等，得到改善。改善的程度取决于热处理的工艺，涉及液体组成、液体温度等因素。比如，现在德国的一些刀具厂采用的深冷技术，是将钢材在淬火后立即冷却到零下一百多摄氏度，以此成倍地提高刀的耐磨性。

除了钢的性能，刀刃的形状也很重要。合适的刃形可以让厨刀在良好的切削感和保持度之间找到平衡点，并适应不同的用途。刀刃的形状大概有三种：蛤刃、V形刃和凹陷刃。你不妨根据它们的形状，分析一下它们的切削感和保持度。