用“匠心独具”这个词来描述一把好厨刀是贴切的，因为一把好厨刀包含了工艺、技市、文化、审美，还有人体工学等内涵，需要一位巧匠将这些因素完美地融合起来。

每一位厨师都期盼着能有一把好厨刀。

“我的刀和我的手的配合是如此完美。”纽约曼哈顿纯食餐厅的厨师长阿曼达·科恩(Amanda Cohen)说，“每一次拿起它，就像遇到老朋友。”

刀的用途——切

厨刀当然是锋利的好。怎样才算锋利呢?

美国Cooking For Engineers网站的刀具达人通过这样的实验来评测刀是否锋利：

将未削皮的胡萝卜水平放在台面上，于刃尾处以30°角切入约2毫米，然后拉动刀柄，从刃尾到刀尖间自然滑动，不施加向下的压力。如果刀很锋利，会迅速地将胡萝卜整个切透；如果刀不那么锋利，就无法完全切透；如果刀很钝，那根本就切不动。

而另一个实验则重在切食物表皮：放一个番茄在砧板上，单手持刀横向进刀，不要用另一只手扶番茄，看看能否直接把番茄横向切开。

美国哈佛大学的教授马哈德文(Mahadevan)分析了用刀切食物的微观过程，指出了食物表面裂开在刀切过程中的重要性。切东西总是从裂纹开始的，我们用刀在食物表面制造裂缝。锋利的刀很容易在食物表面“撕开”一条缝，无须用力按压；而钝刀需要施加压力才能在食物表面开缝。一旦食物表面开了一道缝，用很小的压力就可以让刀刃通过食物，一切到底。

如右上图，通过显微镜，看到不同的刀在食物表面产生的切面边缘是不一样的。因此，锋利的刀，不仅用起来方便，而且可以使食物更加美味。而钝的刀呢，会损伤食物细腻的成分，破坏食物的观感和口感。

使用快刀和钝刀的不同感觉不但在手上，有时还在眼睛上，比如切洋葱，因为快刀不挤压洋葱，洋葱释放出来的蒜氨酸酶少，人的眼泪会少得多。

刀是否快主要取决于两个因素：刀刃材料的硬度和刀刃的造型。