高压烹饪对食物的营养会有什么影响呢?

用压力锅烹饪食物可大大缩短时间，这就减少了那些对加热敏感的营养物质的损失。发表在美国《食品科学》(Food Science)杂志的一项研究发现，用压力锅煮西兰花能保留90%的维生素C;与此相比，常规的水煮只保留66%。对菠菜和苋菜的研究也得到同样的结果。

用压力锅烹调能避免食物接触过多的氧气，对于保存粗粮中宝贵的抗氧化成分非常有利。国外研究发现，蒸煮会让豆子的抗氧化能力下降，如绿豌豆常温下煮90分钟后，氧自由基吸收能力(即抗氧化能力)下降44%。然而，用压力锅来烹调豆子，在相同的软烂程度下，抗氧化能力下降较少，甚至提高。比如将绿豌豆高压煮15分钟后，氧自由基吸收能力不但没有下降，反而有所提升，是原来的2.24倍。

对于重要营养物质——不饱和脂肪酸的研究，不同的科学家却得出不同的结论。美国芝加哥的食品科学家康撒·沙尔克(Kantha Shelke)博士认为，高压烹饪使不饱和脂肪酸的含量显著减少；而中国农业大学营养研究室则发现，用压力锅烹肉，不饱和脂肪酸的保存率更高。

用压力锅烹调的食物有利于消化。中国农业大学营养研究室发现，用压力锅烹调山药、芡实、莲子、薏米及赤小豆等比较硬的保健食材经压力锅烹煮20分钟后，人们对这几种食材的消化速度明显加快。因此，对于肠胃比较虚弱的人，比如老人、小孩等，用压力锅烹饪能帮助消化，减轻肠胃负担。