传统压力锅的核心原理是有限制地进行密封。在一个标准大气压下，100℃时，饱和水蒸气密度约为0.6千克/米3,不到液态水密度的千分之一。也就是说，水加热变成水蒸气后体积膨胀1000多倍。而在压力锅密闭的空间里，水的体积膨胀受到限制，导致锅内的气压增大。锅内气压增大，水的沸点升高，反过来又抑制水的蒸发，最终形成“水蒸发→气压增大→水沸点升高→抑制水蒸发”的一种平衡。此时，只需设置一个排气孔，外加一个活动的重锤作为限压阀，就能控制这个平衡(不控制的后果就是锅体爆炸)。

将锅加热至水沸腾时，锅内的气压增大，水的沸点升高。当锅内的气压增大到一定程度时，重物块被顶起，释放一定的蒸气(能量),使锅内的气压下降，小重锤受到的压力与重力重新平衡。只要计算好排气孔的大小和重物块的质量，就能控制压力锅内的气压和温度。但仅使用重锤控制锅内的压力，存在很大风险。当排气口被堵住或者重锤被卡住，锅内会产生很大的压强，有发生爆炸的危险。那应该怎么办呢?

为了消除这个风险，人们从电路保险丝中受到启发，为压力锅安上了“保险丝”。在锅盖上另外开一个小孔，并用一种低熔点的金属合金封住，作为安全阀。当限压阀一旦失效，压力锅内的温度升高到一定的程度(一般不高于140℃)时，低熔点的金属熔化或强度迅速降低，通过小孔释放锅内的部分蒸汽，避免发生爆炸。

用释放蒸汽的方法来控制压力显然不是很智能，至少不节能。新式的压力锅采用的是断电降压的方法。这种压力锅采用电能加热。其中有一种是锅体内设置温度传感器和反馈电路，如果传感器检测到温度过高，加热电源就被切断。而更先进的一种方式是利用弹性结构来控制，最典型的设计是由中国科学家发明的“口”式结构。

在“□”式结构中，当容器内的压力达到正常工作的设定值时，内锅在压力作用下产生向下的微小位移，通过机械联动切断电源，以阻止容器内压力的上升；当容器内的压力降低到另一设定值时，内锅回复到原有位置，电源也重新接通，经过加热，容器内的压力再次升高。压力锅就这样周而复始地通电、断电，完成正常的烹饪过程。

无论哪种压力锅，使用前一定要认真阅读说明书，科学合理地使用。