在现代家庭的厨房里，有一种炊具在施展它的“魔力”:只需很短的时间，就能把坚韧的生肉、骨头宗至熟烂，甚至达到入口即化的程度。它就是压力锅。从被发明到不断改进，这个小小的炊具背后蕴藏着生动的物理学知识。

人类需要压力锅

当外界环境气压一定时，水的沸点也一定，加热到沸点后，即使用温度很高的火进行加热，水的温度也不会变化，而是发生剧烈的相变——汽化，将热量带走。在海平面和大部分陆地地区的大气压下，水的沸点稳定在100℃附近。或许是地球的大气圈决定了我们这个星球的生物特质，100℃可以杀死地球上绝大部分的细菌和病毒，让人类能安全地享用各种食物。

当气压变化时，水的沸点也会发生明显的变化。

水的沸点随气压变化的这种性质，给生活在高原的人们带来麻烦。因为大气压随高度的增加而减小。当海拔为3000米时，大气压约为0.7个标准大气压(1个标准大气压=101.325千帕),此时水的沸点仅为90℃,一些肉类、豆类在这个温度下根本煮不熟。

怎样才能在高原不受限制地煮熟各种食材?我们知道，高原的气压小，导致水的沸点低，只要能增大气压，就能使沸点达标。科学家想到了办法：虽然无法改变外界环境气压，却可以将锅封闭起来，增大锅内的气压。于是，最早的压力锅就应运而生了。据记载，17世纪法国的物理学家丹尼斯·帕平(Denis Papin)发明的蒸汽蒸煮器(也称作“帕平锅”)被认为是最早的压力锅。

压力锅改变了多年来慢慢炖煮的烹饪方式，让食物可以在短时间内煮烂，省时、节能；而且利用锅的密封特性，可以锁住食物中的水分。因而就算在平原地区，压力锅也成为大多数家庭必备的厨具。